Se o Brasil tem o Chouriço ou a Morcela, e a Europa tem o Black Pudding ou a Boudin Noir, a Coreia tem o ‘Sundae’ (순대). Mas não se engane: a versão coreana deste antigo embutido de sangue transcendeu a sua forma original para se tornar a espinha dorsal da cultura de comida de rua (Bunsik) e o prato reconfortante definitivo das classes trabalhadoras.
O Sundae coreano é único no mundo pela sua textura. Em vez de ser recheado apenas com sangue, gordura e carne, a sua versão mais popular é incrivelmente elástica e macia devido ao uso de Dangmyeon (macarrão de batata doce). Hoje, vamos explorar a fascinante jornada histórica desta iguaria, a ciência por trás de sua textura viciante e como desfrutar do verdadeiro Sundae aqui no Brasil, onde a cultura da carne de porco já é tão rica.
1. A Origem: Da Sobrevivência Nômade à Comida de Rua Moderna
Acredita-se que a técnica de fazer embutidos com intestinos e sangue tenha raízes nômades, possivelmente introduzida na Península Coreana durante as invasões mongóis (século XIII). Para guerreiros e nômades, era a forma mais eficiente de armazenar e transportar alimentos ricos em ferro e calorias.
Na Coreia tradicional, o Sundae era um alimento consumido em dias de festa ou sacrifícios de porcos, recheado com sangue, arroz glutinoso, vegetais e pasta de soja. O prato variava enormemente de acordo com a região. No entanto, a versão que conhecemos hoje — o Dangmyeon Sundae (Sundae de Macarrão) — é um produto da rápida industrialização e urbanização da Coreia nas décadas de 1960 e 1970. Com a escassez de carne e arroz, as fábricas começaram a misturar o barato macarrão de batata doce ao sangue de porco para aumentar o volume. O resultado foi um embutido com uma textura elástica sem precedentes, que conquistou os trabalhadores e estudantes e se tornou o rei indiscutível das barracas de comida de rua.
2. A Estética do Sundae: Uma Batalha Regional de Sabores
O universo do Sundae vai muito além da versão de rua. Na Coreia, cada região defende ferozmente o seu estilo:
- Bunsik Sundae (O Clássico de Rua): Feito de intestinos finos de porco, recheado quase que inteiramente com macarrão de vidro (Dangmyeon) e um pouco de sangue coagulado. É elástico, denso e tem um sabor suave que implora por um molho.
- Abai Sundae (O Legado do Norte): Originário de refugiados da Coreia do Norte que se estabeleceram em Sokcho. É feito com o intestino grosso do porco e recheado com muito arroz glutinoso, sangue, repolho e brotos de soja. É macio, nutritivo e desmancha na boca.
- Sundae Gukbap (A Sopa da Alma): O uso definitivo do Sundae. Fatias do embutido e outras miudezas de porco são fervidas em um caldo denso e leitoso de ossos de porco. É considerado a cura perfeita para a fadiga e a ressaca.
3. O Sundae no Brasil: Onde Encontrar e a Ciência do Vapor
Fazer Sundae do zero em casa é um processo extremo, que exige limpeza meticulosa de intestinos frescos e equilíbrio químico do sangue. Felizmente, no Brasil, a solução está no bairro do Bom Retiro, em São Paulo.
- Onde Comprar: Mercearias coreanas vendem o Sundae tradicional já pronto, embalado a vácuo na seção de refrigerados ou congelados. Alguns restaurantes e casas de carnes coreanas produzem seu próprio Abai Sundae fresco.
- A Ciência do Reaquecimento (Não Ferva!): Se você comprou o Sundae embalado a vácuo, o maior erro da culinária amadora é jogá-lo em água fervente ou no micro-ondas em potência máxima. A tripa vai estourar e todo o macarrão vazará. A ciência exige aquecimento a vapor. Coloque o rolo de Sundae inteiro em uma panela a vapor (ou em banho-maria brando) por 10 a 15 minutos. Apenas quando estiver macio, retire, deixe esfriar por 2 minutos para que a pele se contraia levemente, e corte em fatias grossas (cerca de 1,5 a 2 cm). Se cortar muito fino, o miolo escapará.
4. A Regra de Ouro do “Tteok-Twi-Sun” (A Trindade Sagrada)
Na cultura pop coreana, o Sundae não é apenas uma comida, mas parte de uma trindade inseparável: Tteok-Twi-Sun (Tteokbokki + Twigim/Frituras + Sundae).
A textura elástica do Sundae e o seu sabor profundo de sangue de porco são a tela em branco perfeita para sabores intensos. A regra número um é mergulhar a fatia de Sundae diretamente no molho vermelho, doce e picante do Tteokbokki. A acidez e a picância do Gochujang cortam qualquer peso da carne de porco, elevando a experiência a um nível quase transcendental.
5. Dica Local de Especialista: O Mapa dos Molhos e o Choque Cultural
A Coreia trava uma “guerra civil” culinária sobre como se deve temperar o Sundae. Experimente todas essas variações em casa para encontrar a sua favorita:
- Estilo Seul (Simplicidade): Mergulhe o Sundae em uma mistura de sal fino e pó de pimenta-do-reino. Destaca a textura da massa e o sabor original.
- Estilo Busan / Gyeongsang (Intensidade): Comido com Ssamjang (pasta de soja temperada com alho e cebola) e pimentas verdes cruas fatiadas. O toque salgado e fermentado neutraliza qualquer gordura.
- Estilo Jeolla (Acidez Picante): Mergulhado em Chojang (Gochujang misturado com vinagre). O contraste azedo e doce é o paraíso para quem busca sabores vibrantes.
- O Brazilian Twist (Comida de Boteco): Sirva o Sundae fatiado quente, pingue algumas gotas de um bom molho de pimenta malagueta brasileiro ou sirva com um autêntico Vinagrete. O frescor do vinagrete em cima da morcela coreana cria uma explosão de fusão cultural que harmoniza perfeitamente com uma Cerveja Pilsen gelada ou, claro, uma garrafa verde de Soju geladíssimo.
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