O ‘Kimchi’ vai muito além de um simples acompanhamento; é a alma do povo coreano e um alimento fermentado saudável que atrai a atenção do mundo inteiro. Entre as suas diversas variações, o Baechu Kimchi (feito de acelga repolhuda e flocos de pimenta vermelha) é o símbolo absoluto da mesa coreana.
Hoje, através da perspectiva de um colunista gastronômico, vamos mergulhar na fascinante história do Baechu Kimchi, nas suas características regionais na Coreia, nos segredos para prepará-lo perfeitamente usando ingredientes brasileiros e, claro, nas melhores dicas para adaptá-lo à cultura alimentar do Brasil.
1. A Origem do Baechu Kimchi: Do ‘Kimchi Branco’ à ‘Revolução Vermelha’
Muitos pensam que o Kimchi sempre foi vermelho, mas a verdade é que a pimenta só chegou à Coreia nos séculos XVI e XVII. Antes disso, o Kimchi era mais parecido com o Baek Kimchi (Kimchi branco) ou Dongchimi, que são vegetais conservados em sal ou molho de soja (shoyu).
Foi apenas nos séculos XVIII e XIX que a pimenta em pó (Gochugaru) começou a ser amplamente utilizada na receita. A pimenta não só trouxe um sabor picante e estimulante, mas também reduziu a necessidade de sal e atuou como conservante, ajudando na proliferação de bactérias láticas e revolucionando o sabor. A acelga repolhuda com o miolo cheio, que conhecemos hoje, foi desenvolvida e popularizada no início do século XX. Ou seja, a forma atual do “Kimchi vermelho” é a cristalização da gastronomia moderna, aperfeiçoada ao longo de cerca de cem anos.
2. A Estética do Kimchi pelas Províncias: Diferenças de Sabor Moldadas pelo Clima
Embora a Coreia seja um país de território pequeno, as quatro estações distintas e as diferenças climáticas regionais fazem com que o sabor do Kimchi varie drasticamente de um lugar para outro.
- Região Norte (Hamgyeong, Pyeongan): Sabor Limpo e Refrescante Como o clima mais frio retarda a fermentação, usa-se menos sal e menos pimenta. Em vez de molhos de peixe fermentados com sabor forte, adicionam-se frutos do mar frescos, resultando em um caldo mais farto e uma acidez refrescante, vibrante e limpa.
- Região Central (Seul, Gyeonggi): Equilíbrio Elegante Sendo historicamente a região da realeza e das famílias nobres, o tempero não é nem muito salgado nem muito insosso. Usam-se principalmente ingredientes como camarão salgado miúdo, criando um sabor bem equilibrado e sem excessos.
- Região Sul (Jeolla, Gyeongsang): A Essência do Umami Intenso Para evitar que o Kimchi passe do ponto rápido no clima quente, a salga é mais forte e um mingau grosso de arroz glutinoso é usado para reter a umidade. Com o uso generoso de molhos de peixe de sabor intenso (como anchova) e muita pimenta em pó, o resultado é um Kimchi picante, bem temperado e com uma explosão de umami profundo que se intensifica à medida que envelhece.
3. Fazendo Kimchi no Brasil: Aproveitando ao Máximo os Ingredientes Locais
A maior vantagem de se fazer Kimchi no Brasil é a facilidade de encontrar ingredientes frescos e de excelente qualidade.
- Acelga: A base do prato é a nossa conhecida ‘Acelga’, facilmente encontrada nas feiras e supermercados. Escolha aquelas que são pesadas, firmes e com o miolo bem amarelo.
- Sal (Sal Grosso): A alma do Kimchi está no processo de salgar. O sal grosso brasileiro, rico em minerais, é absolutamente perfeito para deixar a acelga crocante no ponto certo.
- Ingredientes Secundários: Nabo, cebolinha, alho e gengibre são abundantes em qualquer mercado local.
- Ingredientes Especiais (Gochugaru e Molho de Peixe): O ideal é comprar a pimenta coreana (Gochugaru) e o molho de peixe/anchova coreano nos mercados do bairro do Bom Retiro, em São Paulo. Se for difícil de encontrar, você pode substituir o molho coreano pelo molho de peixe tailandês (Nam Pla), muitas vezes vendido na seção de importados dos supermercados comuns.
4. Receita Simples e Perfeita de Baechu Kimchi (Para 1 Acelga)
- Salgar a acelga: Corte 1 acelga em 4 partes no sentido do comprimento. Espalhe sal grosso entre as folhas, borrife um pouco de água e deixe descansar por 4 a 5 horas. Quando as folhas estiverem flexíveis, lave bem em água corrente umas 3 vezes e escorra totalmente a água.
- Mingau de arroz: Ferva 1 xícara de água com 1 colher (sopa) de farinha de arroz glutinoso (ou farinha de trigo em último caso) e deixe esfriar. Isso ajuda na fermentação e faz o tempero aderir melhor às folhas.
- Pasta de tempero (Dadaegi): No mingau já frio, misture 1 xícara de Gochugaru, 4 colheres (sopa) de molho de peixe, 1 colher (sopa) de camarão salgado (opcional), 3 colheres (sopa) de alho picado, meia colher (sopa) de gengibre picado e 1 colher (sopa) de açúcar.
- Misturar e Rechear: Adicione nabo cortado em palitos finos e cebolinha picada à pasta. Espalhe essa mistura cuidadosamente entre cada folha da acelga já salgada e escorrida.
- Fermentação: Deixe em um pote fechado em temperatura ambiente por 1 a 2 dias até começar a ter um cheiro levemente azedo (sinal de fermentação), e depois guarde na geladeira.
5. Dica Local de Especialista: O “Mariage” do Kimchi com o Churrasco Brasileiro
O verdadeiro valor do Kimchi fermentado brilha quando ele encontra pratos ricos e suculentos. Se na Coreia temos a clássica combinação de “Samgyeopsal (panceta de porco) e Kimchi”, aqui nós temos a harmonização insana de “Churrasco e Kimchi”.
Experimente comer o Baechu Kimchi bem fermentado (com aquela acidez característica) acompanhado de uma Picanha ou Costela assada na brasa. A acidez refrescante do ácido lático e a picância do Kimchi limpam a gordura pesada da carne de uma forma espetacular, oferecendo uma experiência gastronômica de outro nível, muito diferente da farofa ou do vinagrete.
Além disso, se sobrar um Kimchi muito azedo e passado, corte-o em pedaços junto com bacon ou linguiça Calabresa, adicione um fio de óleo de gergelim e faça um ‘Kimchi Bokkeumbap’ (Arroz frito com Kimchi). É a garantia de sucesso absoluto e vai conquistar 100% o paladar dos brasileiros!
Agora é a sua vez de experimentar na sua cozinha mil anos de ciência da fermentação e a tradição do Baechu Kimchi coreano.
Deixe um comentário